13.04.2022

Способи обробки та зберігання дичини.

Для кожного мисливця важливо не лише добути дичину, а й зберегти її, особливо у ранній осінній період полювання на пернату дичину, коли доводиться виїжджати з ночівлею. Існує багато способів збереження здобичі.

·        Заготівля дичини

·        Засолювання

·        Копчення

·        Сушіння

 

Її можна солити, коптити, сушити, заморожувати тощо. Для збереження дичини впродовж 2-3 днів у польових умовах її необхідно випатрати. Випатрану тушку найкраще заповнити гілками ялівцю, кропиви чи ялини і тримати в затіненому місці, що продувається. Як правило, тушку підвішують за ноги вниз головою у тіні. Можна зберігати здобич у поліетиленовому мішку у воді. За необхідністю зберігання дичини 5-7 днів її потрібно охолодити, обскубти, випотрошити, підсолити і покласти у якусь посудину черевцем догори. Якщо є кисле молоко чи хлібний квас, то ними заливають дичину (можна не соливши) з гарантією зберігання її 5-7 днів у прохолодному місці. При наявності сухої гірчиці можна насипати її у випатрану тушку пернатої дичини і зберігати у провітрюваному затіненому місці 4-5 днів.

М'ясо диких тварин можна зберігати довго, якщо його відділити від кісток, посолити, втрамбувати в якійсь посудині і зверху покласти тягар.

Добуту дичину білують переважно трьома методами. Тушку звіра кладуть на спину або підвішують головою донизу, роблять надрізи від пальців задніх кінцівок до анального отвору і знімають навколо очей, вух, носа, щоб не зіпсувати шкуру. Так знімають шкуру з білки, лисиці, зайця, ондатри, вовка та інших звірів. З куниці, соболя, тхора часто знімають так званою "панчохою". Надрізають губи і відділяють їх від ясен, акуратно підрізають біля очей, витягують хрящі з вух і потім, як і в попередньому випадку, знімають шкуру. "Килимком" знімають шкуру з великих звірів. Роблять три надрізи: один від середини нижньої губи до хвоста; другий - від підошви з внутрішнього боку передніх ніг до лінії живота; третій - від копита задніх кінцівок з внутрішнього боку до задньопрохідного отвору. Можна розпочинати надрізи не від копита, а від колінного суглоба, обрізавши навколо коліна і зробивши надрізи з внутрішнього боку ніг. Знімаючи шкуру з великих звірів, потрібно поступово відрізати її від туші.

Заготівля дичини

Найкращими способами тривалого зберігання дичини, коли немає можливості її заморозити, є засолювання, копчення та сушіння. Чим свіжіша птиця, тим кращий результат дає переробка. Тому незалежно від обраного способу заготівлі, доцільно починати її одразу ж після полювання.

 

Засолювання

Птицю скубемо сухою. Ні в якому разі не ошпарюємо і не обсмалюємо. Через великий розріз уздовж черева акуратно патраємо і видаляємо згустки крові. Обмивати птицю водою не треба. Відрізуємо голову і лапки, видаляємо дихальне горло та зоб. Очищені тушки добре натираємо сіллю (ззовні та зсередини). Діжки для засолювання дичини мають бути цілі та без сторонніх запахів. На дно діжки насипаємо сіль і складаємо птицю в ряд шарами, пересипаючи кожний шар сіллю. Чим щільніше будуть укладені тушки, тим краще.

За технологією на 100 кг маси тушок беремо 5 кг солі. Для надання дичині специфічного смаку додаємо до солі 2%-ної селітри та трохи потовченого чорного перцю. Крім того, у діжку можна покласти ягоди ялівцю (1 г на 1 кг маси птиці) та лаврові листки. Чудового смаку та якості м'ясу надасть додавання 20 г цукру на кожні 10 кг дичини. Через один - два дні, коли дичина в діжці трохи осяде, кладемо на неї гніт масою 2 кг на кожні 10 кг дичини.

На четверту-п'яту добу діжку заповнюємо до краю у такий же спосіб засоленою дичиною з іншої діжки, вставляємо дно і обсмолюємо. Зберігати таку діжку слід у прохолодному місці, зрідка (раз на тиждень) перевертаючи її з одного дна на інше.

 

Копчення

Дичину, засолену вищезазначеним способом, витримуємо у закритій діжці чотири-п'ять діб, потім виймаємо, добре споліскуємо водою й вивішуємо для пров'ялювання у повітці на один-два дні. Після цього тушки підвішуємо в коптильні. Як паливо для копчення використовуємо сиру солому, хвою, ялівець, опале листя тощо. Для збільшення диму паливо зверху посипаємо сируватою тирсою або просто змочуємо. Час копчення і потрібний ступінь жару визначаємо у процесі роботи. Необхідно стежити, щоб м'ясо не пригорало. Дрібних качок (чирків, широконосок) коптимо протягом 1,5 год., крижня - 3- 4 , а крупну дичину (гусей, казарок, лебедів) - до 6 год.

Закопчену дичину, поки ще гаряча, очищаємо від нагару і копоті, даємо застигнути одну - дві доби, а потім (для тривалого зберігання) укладаємо в ящики рядами, перекладаючи чистою соломою.

Коптильні можуть бути різних типів.
1.Якщо дичини небагато, підвішуємо всередині димової труби, підтримуючи у печі невеликий вогонь. Для цього використовуємо варисту піч.
2. Коптильню можна облаштувати на дворі, викопавши де-небудь на схилі, що дає можливість легко зробити збоку топку. Зверху яму накриваємо старою діжкою, у якій підвішуємо дичину.
3. Якщо група мисливців займається полюванням і копченням дичини впродовж тривалого часу, то доцільно побудувати спеціальну коптильню, бажано кам'яну.

 

У такій коптильні можна коптити так званим холодним способом, тобто на дуже слабкому жару. Копчення проходить помалу, тривалість обробки димом сягає двох діб.
Дичина, закопчена у такий спосіб, зберігається значно довше, але виходить більш сухою і менш смачною.

 

Сушіння

Сушіння дичини дає відмінні результати тільки щодо нежирного м'яса. Тушки, багаті на жири, сушаться погано і набувають неприємного смаку. Сушити можна усі види дичини.

Свіжу птицю скубемо, попередньо ошпаривши окропом. Потім патраємо, ретельно промиваємо і робимо в м'ясистих частинах тушки глибокі (до кісток) надрізи.

Потім занурюємо птицю на 2-3 хв у киплячий розчин солі такої міцності, щоб кинута туди сира картоплина не тонула. Після цього птицю підвішуємо для просушування на вітрі (під сонцем) на дві-три доби. Закінчуємо сушіння у варистій печі, куди ставимо дичину на 10-12 год.

Одержаний продукт менш якісний, ніж копчена дичина, але процес його приготування значно простіший. Крім того, сушена дичина дуже легка і тому незамінна для далеких мисливських походів, коли кожен зайвий кілограм ваги на плечах мисливця має велике значення.

Сушену дичину зберігаємо в сухому місці. Найкраще користуватися для цього полотняними мішками, підвісивши їх до стелі. Із сушеної дичини можна приготувати непоганий суп, добре її розваривши, або їсти у поході як сухарі

Спосіб приготування:

 

Кожну рибку очищаємо від луски, видаляємо нутрощі, голову і зябра.

 

Полоскаємо плотву під проточною прохолодною водою. Потім перчимо, солимо рибку і викладаємо її щільними рядами в товстостінну посудину. Ідеальним варіантом для готування буде вибрати чавунний казанок або гусятниця, адже готувати паштет ми будемо в духовці і дуже важливо, щоб плотва не пересохла, а саме тушкувалась.

 

Очищаємо моркву і натираємо її на не надто великій тертці. Цибулю також очищаємо і дрібненько її нарізаємо. 

 

Додаємо овочі в казанок, тобто, викладаємо їх поверх очищеної рибки. 

 

Заливаємо водою (можна холодною, але найкраще гарячою) так, щоб вода тільки покрила плотву і овочі, і кидаємо кілька лаврових листків.

 

Тим часом розігріваємо духовку до температури 110-120 градусів. Вливаємо олію в казанок і відправляємо на 5-6 годин в духовку. До речі, рослинне масло краще всього використовувати без запаху, тобто рафіноване. По-перше, від нього не буде гіркоти, а по-друге, таке масло не додасть вашій страві зайвих ароматів. Через 5 годин заглядаємо в духовку і визначаємо, чи приготувалася рибка остаточно чи ні. Для цього пробуємо на міцність кістки хребта плотви, якщо вони розм'якли, то казанок можна діставати, а якщо ні, то залишаємо мліти ще на годину.

 

Коли рибні кістки стануть м'якими, витягуємо рибу з духовки і залишаємо її трохи охолонути. Потім видаляємо лаврові листочки і всю масу, що залишилася пропускаємо через м'ясорубку. Якщо вам зручніше користуватися блендером чи кухонним комбайном, то можна скористатися ними, головне - це домогтися однорідної маси. Після подрібнення тушкуємо на маленькому вогні в духовці ще 10-15 хвилин.

 

Потім знімаємо і охолоджуємо - паштет готовий. 

 

До речі, паштет з плотви годиться не, тільки, для сніданків і перекусів на робочому місці, але і в якості відмінної закуски до міцних напоїв.